Die lange Teigführung ist ein traditionelles, äusserst zeitaufwändiges Verfahren für die Herstellung von Broten. Sie verleiht den Broten einen einzigartig-leckeren Geschmack und beeinflusst die Qualität in vielerlei Hinsichten positiv.
Bedeutung
Dem Teig wird eine Ruhezeit von bis zu 24 Stunden gewährt, bevor er zu einem Brot geformt wird. Während dieser Zeit ist die Enzymtätigkeit aktiv. Es wird Milchsäure gebildet, die ein kräftiges Aroma sowie die Frischhaltung des Brotes fördert. Zudem werden bestimmte Zucker abgebaut, die Reizdarm-Beschwerden bereiten können (FODMAPs wie Fructan oder Fructose).
So setzen wir die Teigruhe um
In unserer Backstube wenden wir die direkte und die indirekte Teigführung an.
Bei der direkten Teigführung lassen wir den gesamten Teig ruhen. So wird der Teig von unserem Ruch- und Halbweissbrot beispielsweise jeweils am Vormittag zusammen gemischt und dann während ca. 20 Stunden ruhen gelassen, bevor dieser am nächsten Morgen in der Früh fertig geformt und gebacken wird.
Die indirekte Teigführung basiert hingegen auf einem Vorteig, auch Hebel genannt, den wir ebenfalls während 24 Stunden ruhen lassen. In der Früh des Folgetags verrühren wir diesen Vorteig zu einem Drittel mit dem eigentlichen Teig. Diese Methode wenden wir für unser gesamtes Brotsortiment an. So bereiten wir jeden Tag diverse Hebel vor: Dunkle, Helle, ja sogar UrDinkelhebel für unsere reinen UrDinkelprodukte.
Für eine Top-Qualität
Durch die lange Teigführung quellen die enthaltenen Ballaststoffe und auch die Stärke richtig auf und können vom Körper besser verarbeitet werden. Zudem verleiht sie den Broten ihren natürlichen Geschmack, macht sie knuspriger und länger haltbar. Auch der Hefeanteil kann mithilfe dieser Methode um mindestens 50% herabgesetzt werden. Backmittel können stark reduziert oder sogar komplett weggelassen werden. Kurzum wird Brot mithilfe von lang geführten Teigen bzw. Vorteigen nicht nur besser im Geschmack und in der Haltbarkeit, sondern auch bekömmlicher! Deshalb ist die Teigruhe, ob direkt oder indirekt, in unserer Backstube ein Muss!
Unsere Brote mit 24 Stunden Teigruhe
